Dans le milieu du tourisme, nous apportons un soin particulier au choix des restaurants afin de laisser des souvenirs indélébiles dans la tête de nos explorateurs. Aujourd’hui, est-ce-que les saveurs peuvent changer la
perception d’une destination ?
Pour cela, on va parler gastronomie avec vous, chef Jérémy. Vos cuisines se trouvent au pied du parc François Mitterrand, dans le quartier du Grand Centre à la frontière de Port Cergy. Depuis la terrasse du restaurant, la vue sur la fameuse pyramide inversée est très appréciable. Architecture d’Henri Bernard (1969), elle abrite aujourd’hui la préfecture du Val d’Oise.
Votre cuisine respire la fraicheur, la créativité, les voyages et votre Insta est très graphique et coloré… Comment est née votre passion pour la cuisine ?
Chef Jérémy Dubois : En cuisine, je suis autodidacte. De formation, je suis électricien et à l’époque, je commence à travailler en entreprise et je cuisine déjà beaucoup à la maison, avec mes grands-parents. Très vite, je ne me sens pas à ma place dans ce métier. Je ne saurai vous expliquer ce feeling là mais c’est quelque chose que je perçois au fond de moi. Un soir, en rentrant, je me suis dit que j’aimerais bien essayer de cuisiner. Mais pour commencer, sans rien du tout, c’est très compliqué. Comme première étape, je quitte mon métier d’électricien et je suis recruté dans une brasserie Lilloise – je suis originaire d’un petit patelin pas très loin – me voilà à mon premier poste dans un établissement qui réalise plus de 1 000 couverts par service, c’est assez costaud. Mais, j’ai commencé comme tout le monde, par la plonge. Après deux mois de dur labeur, à 18 ans, je garde l’espoir de pouvoir évoluer. Le destin frappe à ma porte un matin où il y avait un absent en cuisine, le chef vient me voir en observant la bonne organisation de mon poste. Il me propose de m’essayer en cuisine et bien évidemment j’accepte. Dans cette célèbre chaine de brasserie alsacienne où j’ai pris un réel plaisir, même si la cuisine n’y est pas très créative car les recettes sont déjà établies, j’y ai appris le rythme et l’organisation des tâches. À 7 en cuisine, les commandes fusaient ! Puis en fin de service, le chef m’appelle dans le bureau, le Directeur me tend un stylo et me dit, « signe ici, c’est un contrat de chef de parti ! » Spécialiste de la flammenkuche, c’est comme cela que je débute ma carrière.
Pouvez-vous nous décrire votre plus beau souvenir d’équipe en lien avec la gastronomie ?
J.D. : Un ketchup de concombre ! Y’a quelques années, on sortait avec l’équipe un turbo au barbecue et mon apprenti m’a fait goûter sa sauce. Au début j’étais un peu sceptique et lors de la dégustation, j’ai trouvé ça ouf ! Qu’est ce qu’il était bon son ketchup. Dédicace à Adam qui était vraiment chaud !
Avez-vous un souvenir d’enfance en lien avec une assiette et une fourchette à nous raconter ?
J.D. : Dans mes souvenirs d’enfant, c’est la tarte aux poireaux de mon grand-père qui est devenu un grand classique de la famille. Tous les dimanches matin, une odeur de poireau parfumait toute la maison. Il adorait la préparer ainsi que les pot-au-feu. Gamin, c’est la personne avec qui je passe le plus de temps en cuisine, j’en ai nettoyé et découpé des légumes avec lui !
Quelles sont les épices qui ne vous quittent jamais ?
J.D. : Celui que j’adore, c’est le poivre de timut, on l’appelle poivre pamplemousse aussi. Autant en dessert, qu’avec des entrées, des poissons, dans une infusion, j’ai déjà fait des souris d’agneaux confites avec. Il a gagné en popularité ces dernières années, mais il le mérite vraiment !
Puis je mange pas mal pimenté à la maison, je les travaille beaucoup et apprécie particulièrement ceux de la maison Martin. Ce sont des sauces à base de piments cultivés en France qui proposent une gamme qui va du très doux à l’immangeable.
Pour un éventail de saveurs, de parfums exquis, quelle destination vous conseillez-nous ?
J.D. : La Belgique et la Région Hauts-de-France. Quel plaisir !
Avec de bons classiques tels que la carbonade flamande, le welsh, c’est une cuisine avant tout réconfortante !
Quelle est la recette qui vous rend le plus fier ?
J.D. : La tartelette à la bière.
Je l’ai présentée à un chef qui connaissait beaucoup de monde. Je suis allé jusqu’à sa boutique la lui présenter et je n’étais pas serein du tout. Mais quand j’ai vu sa tête et que j’ai vu comment il était content de la déguster, j’ai vraiment ressenti de la fierté ! Plaire à quelqu’un d’aussi important alors que moi je viens du Nord, c’est toujours impressionnant ! Je suis arrivé avec les genoux qui claquent comme on dit. (Rire)